又稱抗壞血酸，是烯醇式L-古洛糖酸內酯，有較強的酸性。容易氧化，是強力抗氧化劑，也可作為氧化還原載體。

抗壞血酸還參與氨基酸的羥化。膠原中脯氨酸和賴氨酸的羥化都需要抗壞血酸作為酶的輔因子。缺乏抗壞血酸會影響膠原合成及結締組織功能，使毛細血管脆性增高，發(fā)生壞血病。

腎上腺皮質激素的合成也需要V-C參加羥化。V-C可還原鐵，促進其吸收；保護A、E及某些B族維生素免遭氧化。

連接骨骼、牙齒、結締組織結構；對毛細血管壁的各個細胞間有粘合功能；增加抗體，增強抵抗力；促進紅細胞成熟。