鞣質(zhì)，也稱為單寧，是一大類復(fù)雜的天然產(chǎn)物，通常存在于植物中。它們主要由多酚組成，具有較強(qiáng)的收斂性和與其他物質(zhì)形成不溶性復(fù)合物的能力。

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，鞣質(zhì)可以分為兩大類：

1.縮合鞣質(zhì)（Condensed Tannins）：這類鞣質(zhì)是由黃烷-3-醇單元通過C4-C8或C4-C6位點(diǎn)連接而成的聚合物。它們?cè)谒嵝詶l件下容易水解成單體或多聚體，但不會(huì)產(chǎn)生糖類。常見的縮合鞣質(zhì)包括兒茶素、原花青素等。

2.水解鞣質(zhì)（Hydrolyzable Tannins）：這類鞣質(zhì)是由多酚與糖或其他醇通過酯鍵或醚鍵連接而成的復(fù)合物。在酸性條件下，它們可以被水解成簡單的酚類化合物和糖。常見的水解鞣質(zhì)包括沒食子酸鞣質(zhì)、逆沒食子酸鞣質(zhì)等。

總結(jié)來說，鞣質(zhì)屬于多酚類化合物，根據(jù)其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)又可分為縮合鞣質(zhì)和水解鞣質(zhì)兩大類。在執(zhí)業(yè)中藥師考試中，了解這些分類及其特性是非常重要的。